Diferencias Entre Salas de Despiece de Vacuno y Porcino

Las salas de despiece de vacuno y porcino, aunque pueden parecer similares debido a que ambas se dedican al procesamiento de carne, presentan diferencias importantes debido a las características propias de cada tipo de animal y las normativas especificas que regulan su procesamiento.

Descubre las diferencias clave entre las salas de despiece de vacuno y porcino. Te explicamos sobre los procesos específicos de despiece, las normativas de higiene y seguridad, y las particularidades en el manejo de cada tipo de carne.

Conoce las técnicas y equipos utilizados y como estas diferencias impactan la calidad y presentación final de producto.

 

Aquí te dejo algunas de las principales diferencias entre Salas de Despiece de Vacuno y Porcino:

1. Tamaño y Equipamiento:

Vacuno:

• Tamaño de los animales: Los animales de vacuno son significativamente mas grande que los porcino, requiere equipos mas grande y robustos para manejar y procesar las canales.
• Equipamiento especializado: se necesitan grúas y sistemas de rieles mas fuertes para mover las piezas grandes y pesadas de carne de vacuno.

 

Porcino:

• Tamaño de los animales: Los animales de porcino son mas pequeños, por lo que el equipo puede ser mas ligero y menos robusto.
• Equipamiento especifico: Aunque se necesita equipamiento especializado, este es de menos escala en comparación con el necesario para el vacuno.

  2. Procesos de despiece:

Vacuno:

• Despiece inicial: Implica cortes mas grandes y la separación de grandes porciones como el cuarto delantero y trasero. Consultar 
• Mayor variedad de cortes: Debido al gran tamaño del animal, el despiece de vacuno puede resultar en una mayor variedad de cortes específicos.

 

Porcino:

• Despiece inicial: Las canales son más manejables y el proceso inicial puede ser más rápido.
• Cortes específicos: Aunque también hay una variedad de cortes, estos tienden a ser menos numerosos y más estandarizados que en el caso de vacuno.

 

3. Normativas y Regulaciones

Vacuno:

• Control sanitario: Las enfermedades como la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB)  requieren controles sanitarios específicos y estrictos.
• Trazabilidad: Aunque es importante, las normativas pueden ser menos estrictas en comparación con el vacuno.

Porcino:

• Control Sanitario: También requiere controles sanitarios, pero las enfermedades son diferentes .
• Trazabilidad: Aunque es importante, las normativas pueden ser menos estrictas en comparación con el vacuno.

4. Higiene y Seguridad

Vacuno:

• Mayor atención a la higiene: Debido al mayor tamaño de las piezas y el mayor tiempo necesario para el despiece, se requiere una mayor atención a la higiene para evitar la contaminación.
• Uso de agua: Se puede requerir más agua para la limpieza y desinfección de las aéreas y equipos.

Porcino:

• Rapidez en el despiece: El  despiece puede ser más rápido, lo que puede reducir el riesgo de contaminación cruzada.
• Limpieza: Las áreas y equipos también deben ser higienizadas, pero la escala puede ser menos.

5. Productos Finales

Vacuno:

• Variedad de productos: Desde cortes frescos hasta productos curados como la cecina y el jamón de vacuno.
• Valor añadido: Los productos de vacuno a menudo tienen un mayor valor añadido debido a la percepción de calidad.

Porcino:

• Productos tradicionales: Incluyen embutidos, jamones curados y otros productos típicos como el chorizo.
• Procesamiento adicional: Muchos productos de porcino pasan por procesos adicionales de curado, ahumado o fermentación.

 

6. Flujo de trabajo y Ergonomía

 

Vacuno:

• Flujo de trabajo: Debido al mayor tamaño de canales, el flujo de trabajo puede ser más lento y requiere más etapas en el despiece.
• Ergonomía: Los trabajadores necesitan manejar piezas más pesadas, lo que puede aumentar el riesgo de lesiones y requiere  de herramientas  especificas y entrenamientos en ergonomía  

 

Porcino:

• Flujo de trabajo: Las piezas mas pequeñas permiten un flujo de trabajo más rápido y eficiente.
• Ergonomía: Aunque también puede haber riesgo de lesiones, el manejo de piezas más ligeras facilita el trabajo y puede reducir la fatiga.

7. Almacenamiento y Conservación 

Vacuno:

• Almacenamiento: Las cámaras frigoríficas y los sistemas de almacenamiento deben ser capaces de manejar piezas más grande y pesadas.
• Conservación:  La carne de vacuno a menudo se envejece o madura para mejorar su ternura y sabor, lo que requiere instalaciones especificas para este proceso.

 

Porcino:

• Almacenamiento: El almacenamiento puede ser más eficiente en términos de espacio debido al menos tamaño de las piezas.
• Conservación: Muchas piezas de porcino se curan o se procesan  en embutidos, lo que implica diferentes técnicas de conservación y almacenamiento.

 

8. Manejo de Residuos y Subproductos

Vacuno:

• Residuos: El despiece genera una mayor cantidad de residuos debido al mayor tamaño de los animales, incluyendo huesos grandes y grasa.
• Subproductos: La sangre, el cuero y otros subproductos tiene un valor significativos y se gestionan de manera especial.

Porcino:

• Residuos: Aunque también se generan residuos, la cantidad puede ser menos en comparación con el vacuno.
• Subproductos: la sangre, la piel y otros subproductos se utilizan en una variedad de productos alimenticios y no alimenticios, a menudo en el mismo proceso de despiece.

 

9. Formación y capacitación del personal

Vacuno:

• Capacitación : Requiere una formación especifica en técnicas de despiece debido a las complejidad y tamaño de los cortes.
• Habilidades: Los operarios necesitan desarrollar habilidades en el manejo seguro y eficiente de piezas grandes y pesadas.

Porcino:

• Capacitación: Aunque también requiere formación especifica, las técnicas pueden ser menos complejas debido al menos tamaño de los animales.
• Habilidades: Los trabajadores necesitan habilidades en el procesamiento de cortes mas pequeños y en la preparación de productos como embutidos.

 

10. Impacto Ambiental

Vacuno:

• Emisiones: La producción y procesamiento de carne de vacuno tienen un mayor impacto ambiental en términos de emisiones de gases de efecto invernadero.
• uso de recursos: Mayor consumo de agua y energía debido a la necesidad de equipos más grandes y procesos de maduración.

Porcino:

• Emisiones: Menos impacto en comparación con el vacuno, aunque sigue siendo significativo.
• uso de recursos: Menor consumo de agua y energía, aunque el procesamiento de embutidos y productos curados puede requerir recursos adicionales.

 

11. Control de calidad y seguridad alimentaria

Vacuno:

• Control de calidad: procedimientos estrictos para garantizar la calidad de la carne, incluyendo la inspección  y  pruebas para detectar enfermedades como la EBB.
• Seguridad alimentaria: Normativas rigurosas para enviar la contaminación y garantizar la seguridad del consumidor.

Porcino:

• Control de calidad: Enfocado en asegurar la frescura y la calidad de la carne, así como en la correcta curación de productos como jamones y embutidos.
• Seguridad alimentaria: También sujeta a estrictas normativas, especialmente en el manejar y procesamiento de productos curados y embutidos.

¡ Consúltenos ! 

En este link puede visitar nuestro canal de youtube y ver algunos trabajos realizados.

En el anterior articulo tenéis una Guía  para crear una sala de despiece