En una Sala de Despiece cada puesto debe cumplir con estrictas normas de seguridad y sanitarias para garantizar que el proceso de despiece sea seguro y eficiente.
En este articulo vamos a profundizar en cada uno de los puestos en una sala de Despiece, detallando sus responsabilidades, tareas, herramientas, equipos y normas de seguridad.
Responsabilidad: Desmembrar canales completas de animales en cortes mas grandes y manejables. Este es el primero paso en el proceso de despiece y establece la base para los cortes posteriores.
Tareas:
- Recepción y preparación: Inspeccionar la carne que llega para asegurarse de que cumple con los estándares de calidad.
- Despiece de canales: utilizar sierras y cuchillos para separar la canal en secciones principales como cuartos delanteros y traseros.
- Separación de Partes: Dividir las partes principales en cortes más especifico, como costillas y lomos
Equipos y herramientas:
- Sierra de Carne: Sierras de cinta o sierras de cadena para cortar huesos y carne.
- Cuchillos grandes: Cuchillos de despiece robustos para cortar carne y separar partes.
- Ganchos y ganchos de acero: Para manejar las canales pesadas.
Normas de Seguridad:
- Uso obligatorio de equipo de protección personal (EPP) como guantes resistentes a cortes y delantales de protección.
- Mantenimiento y afilado regular de cuchillos para evitar accidentes.
- Capacitación en técnicas de manejo seguro de herramientas pesadas.
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Puesto de despiece Secundario
Responsabilidad:
Refinar los cortes primarios en piezas más pequeñas, adaptadas a pedidos específicos o estándares de presentación.
Tareas:
- División de cortes grandes: Cortar los trozos grandes en partes mas pequeñas, como filetes, chuletas, o trozos para estofado.
- Deshuesado: Quitar los huesos no deseados y limpiar el exceso de grasa o tejido conectivo.
Equipos y Herramientas
- Cuchillos de precisión: Cuchillos más pequeños y afilados para cortes detallados.
- Maquina de corte: Cortadoras automáticas o manuales para obtener cortes uniformes.
- Sierra de hueso: Para cortar huesos de manera más eficiente.
Normas de Seguridad:
- Revisiones periódicas del estado de los cuchillos y herramientas.
- Prácticas adecuadas de manejo de cuchillo para evitar lesiones.
- Capacitación en el uso de máquinas de corte automáticas para evitar accidentes.
Puesto de Preparación de porciones
- Responsabilidad: Preparar y envasar las porciones finales de la carne, garantizando que cumplan con las normas especificas del tamaño y calidad.
Tareas:
- Corte de Porciones: Dividir la carne en tamaños específicos, como porciones para venta al por menor o envasado para distribución.
- Deshuesado adicional: Eliminar cualquier hueso residual si es necesario.
- Envasado: Preparar la carne para su almacenamiento o vena, utilizando técnicas del envasado al vacío o en burbujas.
Equipos y Herramientas:
- Cuchillos de precisión y de envasado: Para cortes finos y detallados
- Maquina de envasado: Equipos para sellar la carne en paquetes herméticos.
- Balanzas: Para pesar las porciones y asegurar que cumplen con los estándares de tamaño.
Normas de Seguridad:
- Mantener áreas de trabajo limpias y organizadas para evitar accidentes.
- Usar guantes y protectores de manos durante el envasado.
- Asegurar el cumplimiento de las normas de higiene en el envasado.
Puesto de Deshuesado
Responsabilidad:
Eliminar los huesos de los cortes de carne para obtener productos sin hueso, que puedan ser utilizados en una variedad de recetas y productos.
Tareas:
- Deshuesado de piezas grandes: Eliminar huesos de filetes y otros cortes.
- Trimado de Carne: Limpiar el exceso de tejido conectivo y grasa alrededor de los huesos.
Equipos y herramientas:
- Cuchillos de deshuesado: Cuchillos especialmente diseñados para separar carne de hueso.
- Pinzas y Herramientas de deshuesado: Para manipular los huesos y carne.
Normas de Seguridad:
- Formación técnicas de deshuesado para evitar accidentes
- uso de equipo de protección adecuado, como guantes de malla metálica
- Mantener una técnica adecuada para evitar lesiones.
Puestos de Inspección y control de Calidad.
Responsabilidad:
Verificar que todos los cortes de carne cumplan con los estándares de calidad y seguridad alimentaria antes de que lleguen al consumidor.
Tareas:
- Inspección visual: Verificar la apariencia, textura y color de la carne para asegurar que no haya signos de deterioro o contaminación.
- Verificación de tamaño y peso: Asegurar que las porciones y cortes cumplan con las especificaciones establecidas.
- Revisión de registros: Verificar que se cumplan todas las normativas de seguridad alimentaria.
Equipos y Herramientas
Instrumentos de medición: Para verificar el peso y las dimensiones de los cortes.
Equipos de inspección: Como lupas y luces UV para detectar contaminación o problemas.
Normas de Seguridad:
- Adherirse a protocolos estrictos de higiene y control de calidad.
- Capacitación continua en normas de seguridad alimentaria.
- Registro detallado de inspecciones y controles
Puesto de Limpieza y Mantenimiento
Responsabilidad:
Asegurar que todas las áreas de trabajo y equipos estén limpios y en buen estado para garantizar la seguridad y la eficiencia operativa.
Tareas:
Limpieza de superficies: Desinfectar mesas de trabajo, cuchillos y otros equipos.
Mantenimiento de equipos: Revisar y mantener las herramientas y máquinas en buen estado de funcionamiento.
Gestión de residuos: Para la eliminación de desechos de manera segura.
Normas de Seguridad:
- Uso de productos de limpieza adecuados y siguiendo las instrucciones del fabricante .
- Implementan de procedimientos de limpieza detallados para evitar contaminación cruzada.
- Uso de equipo de protección personal durante la limpieza y mantenimiento.
Cada puesto en una sala de despiece tiene un papel crucial en el proceso general, y su funcionamiento eficiente depende de la correcta aplicación de técnicas, herramientas y normas de seguridad.
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