Desde 1980 el consumo de carne ha registrado un relevante aumento, lo que ha beneficiado a la apertura de lugares de sacrificio, por lo que se han encargado las instituciones de definir medidas para garantizar que los productos tengan un proceso de calidad.
Se preveé que la industria cárnica continúe con su periodo de oro, ya que se estima que en 2050 el consumo de carne se duplique. Por tanto, es una gran oportunidad para lanzarse a esta industria.
Al igual que crece el mercado, crece los procesos de seguridad y calidad, los cuales se deben de cumplir.
Por ello, en este post te mostraremos cuál es el proceso que debe cumplir una materia para que sea categorizada de calidad.
Como hemos comentado anteriormente el alto crecimiento de consumo en productos cárnicos ha obligado a la industria a que el proceso sea rápido, eficaz y productivo.
El primer eslabón del proceso de calidad comienza con la revisión del animal por un veterinario. Él es quién certifica que el animal es apto para consumir.
Aunque los animales tengan el visto bueno de los veterinarios, no se debe intercalar distintas razas en la cadena; es decir, no se puede intercalar vacuno con ovino porque puede existir el riesgo de algún tipo de contaminación. Por ese motivo, debe existir un sistema de higiene en todas las etapas de la producción.
El diseño del matadero y los materiales son esenciales para satisfacer las exigencias. Algunos de los parámetros generales según FAO son: (http://www.fao.org/3/T0566S/T0566S03.htm )
- Consideraciones humanas en el sacrificio de animales.
- Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos comestibles.
- Recuperación de subproductos no comestibles.
- Esparcimiento y recreo de los empleados.
- Instalaciones para el ganado.
El segundo eslabón de la cadena es el cajón de aturdimiento, el cual es obligatorio en muchos países desarrollados antes del sacrificio. Este cajón debe cumplir con los siguientes factores: suficientemente reducido para controlar los movimientos del animal, suelo antideslizante y artilugio de sujeción al cuello para que sea más fácil la maniobra de aturdimiento.
Se debe aturdir al animal para que pierda la consciencia. En este momento es cuando se procede al sacrificio. En los países desarrollados existen dos formas: el perno cautivo y eléctrico.
El perno cautivo, el más recomendado para el ganado vacuno, consiste en disparar en el cráneo con una pistola de fogueo para producir una conmoción. Esta herramienta de trabajo es una de las más utilizadas en países en vías de desarrollo debido a sus bajos costes de mantenimiento. El segundo método legal es el aturdimiento eléctrico, no está recomendado para vacuno, consiste en alcanzar el estado epiléptico en el cerebro que debe durar lo suficiente para que el animal no sienta.
El desangrado para animal es diferente, para un desagrado de calidad en vacunos es necesario un cuchillo romo afilado para que la incisión sea la longitud necesaria (30cm). Por higiene es necesario que en cada acto se utilice otra herramienta limpia. Para ello, es necesario un carril que soporte el peso del animal y con movilidad para transportar el cuerpo. Cada vez es más habitual que en las plantas de sacrificio el producto permanezca colgado desde el desangrado hasta la refrigeración. El impulso del carril puede ser eléctrico o manual.
El despiece, al igual que el desangrado, depende de qué animal sea. Lo primero, se procede a extraer la cabeza y extremidades; a continuación eliminar los órganos y piel; y por último, limpieza. Este procedimiento suele hacerse en el suelo (llamados puesto) o suspendidas de un carril (lineal). Es recomendable un canal donde se pueda colgar el producto por higiene; además, se puede aprovechar este sistema, ya que existe la posibilidad de instalar un sistema mecánico y rentabilizar el proceso.
Para conseguir un despiece perfecto y rápido es necesario de las herramientas idóneas. Para ello el personal debe utilizar un cuchillo afilado, una sierra manual y un cabellete de suspensión. Una vez que la materia esté lista para consumir debe pasar a refrigeración, no solo porque es obligatorio para que la carne se eche a perder si no que es el método más importante para conservar el producto, independientemente de su destino final.
Así sería el proceso de calidad para vacunos. Es necesario trabajar con herramientas higiénicas, legales, fáciles y cuidadas par que el proceso de sacrificio sea ordenado y de calidad. Poder contar con una planta con el mejor diseño, materiales y tecnología repercute directamente a la productividad y rentabilidad.
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